Receta de Chiles en nogada

Chiles en nogada

Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva
2 diente de ajo picado
1/2 cebolla picada
200g de carne molida de res
200g de carne molida de cerdo
1/2 taza de caldo de vegetales
1/2 cucharada de tomillo seco
1/2 cucharada de orégano
1/2 cucharadita de clavo molido
1 cucharada de canela molida
Un toque de sal y pimienta
1 durazno en cubos chicos
1 manzana en cubos chicos
1/4 de taza de uvas pasas
1/4 de taza de almendras sin piel, en láminas
50g de acitrón en cubos chicos

Para la nogada:

1 taza de nueces de castilla picadas
1/2 taza de queso fresco
1/2 bolillo remojado en leche con canela y azúcar
1 taza de leche
2 cucharadas de jerez
2 cucharadas de azúcar

Para los chiles:

4 chiles poblanos listos para rellenar
3 granadas, desgranadas
4 cucharadas de perejil lavado, desinfectado y picado

Preparación:

Calienta el aceite en un sartén, tira ajo y cebolla, cocina hasta que la cebolla tome un tono transparente. Agrega la carne y el caldo, mezcla un par de veces y deja hasta que la carne esté bien cocida.

Aumenta el sabor con las especias y agrega el resto de los ingredientes, mezcla y cocina dos minutos más.

Incorpora todos los ingredientes de la nogada, si queda muy espesa, agrega un poco más de leche.

Rellena los chiles con la mezcla de carne, baña con la nogada y sírvelos a temperatura ambiente.

Decora con granada y hojas de perejil.

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Pizza de vegetales

Pizza de vegetales

Ingredientes:

Para la masa:

500 gramos de harina blanca
1 yema de huevo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
1 ½ sobres de levadura de cerveza de 16 gramos
1 taza de agua

Salsa:

4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
½ cebolla blanca picada fina
6 tomates saladet escalfados y en cubos chicos
1 cucharada de orégano fresco
1 cucharadita de sal

Relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva
2 hongos portobello fileteados
½ taza de tomates deshidratados
2 chiles de árbol secos
1 taza de espárragos blanqueados
1 taza de queso parmesano rallado

Procedimiento:

Para la masa, disuelve la levadura en el agua tibia. Has un volcán con la masa y coloca en el centro la yema de huevo, sal, azúcar y el aceite, incorpora perfectamente de adentro hacia fuera.

Trabaja bien la mezcla y deja fermentar la masa un tazón grande tapado con un trapo húmedo por 2 horas.

Vuelve a trabajar la masa y forma bolas según el tamaño que desees de las pizzas, después déjalas fermentar por 1 hora más. Si deseas mas crujiente la base.

Forma la bola para la pizza ya que la masa haya reposado.

Estirar con un rodillo sobre una superficie plana previamente enharinada. Coloca en una charola para horno redonda o rectangular previamente enharinada.

Lleva al horno a 220°C por 9 minutos aproximadamente o hasta que la masa este crujiente.

Para la salsa, pica los tomates deshidratados o córtalos en tiras.

En un sartén coloca el calienta el aceite de oliva coloca el tomate, deja unos minutos a fuego bajo para que se consuma un poco el liquido, agrega los hongos portobello rebanados, los chile, los espárragos blanqueados y deja reducir.

Coloca la salsa sobre la pizza y acomoda los ingredientes del relleno encima. Cubre con el queso y hornea  por 5 o 10 minutos aproximadamente para que se derrita el queso.

Nota: Si lo deseas coloca encima un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de albahaca.

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Albóndigas al chipotle

Albóndigas al chipotle

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

1 diente de ajo picado
¼ de cebolla picada
1 huevo crudo
2 cucharadas de harina
2/3 taza de avena molida
1 kilo de carne molida de res
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
6 cucharadas de hierbabuena picada
½ cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de jugo concentrado de pollo
2 huevos duros en cubos
2 cucharadas de aceite de canola

Salsa:

6 tomates rojos asados
½ cebolla asada
3 dientes de ajo asados
½ taza de caldo de pollo o vegetales
3 chiles chipotles adobados
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta

Para servir:

Tortillas recién hechas
3 tazas de frijoles negros de la olla
3 cucharadas de queso cotija
3 tazas de arroz blanco

Procedimiento:

Asa los tomates, cebolla y ajo. Licua con el caldo de pollo, los chiles chipotles y fríe en el aceite de oliva caliente. Sazona con sal y pimienta.

Mezcla la carne con la cebolla, el ajo, salsa inglesa, jugo concentrado de pollo, hierbabuena, huevo crudo, avena molida mezclada con harina, sal y pimienta.

Con las manos húmedas forma las albóndigas y rellénelas con un cubo de huevo cocido.

Calienta el aceite y fríe las albóndigas. Pásalas a la salsa y deja que hierva el caldillo.

Sirve sobre una tortilla caliente, frijoles, queso cotija, una albóndiga, baña con la salsa sobrante y acompaña con arroz blanco.

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Botana de pescado al pastor

Botana de pescado al pastor

Rendimiento: 6 personas

Ingredientes:

Adobo:

8 chiles guajillo asados, desvenados y sin semillas
½ cebolla asada
4 dientes de ajo asados
3 tomates rojos asados
1 taza de jugo de naranja
½ barra de pasta de achiote
¼ taza de vinagre de manzana o blanco
2 clavos de olor
6 filetes de huachinango o robalo de 100 gramos cada uno
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas aceite de oliva
½ lata piña en almíbar en rebanadas, escurridas
1 paquete de galletas saladas
1 ramita de cilantro lavada y desinfectada
1 limón en cuartos

Procedimiento:

Licua todos los ingredientes del adobo, debe quedar una mezcla espesa.

Espolvorea sal y pimienta sobre los pescados, agrega un poco de aceite de oliva sobre cada uno y barnízalos con la salsa.

Calienta la plancha o sartén y cocina los filetes de pescado del lado que los barnizaste, dales vuelta y barniza con el resto del adobo.

Coloca las rebanadas de piña en la parrilla y carameliza.

Corta en trozos el pescado y la piña en triángulos.

Sirve en porciones iguales un trozo de pescado, un triángulo de piña, decora con cilantro y acompaña con limón.

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Pasta con lomo en salsa de cacahuate

Pasta con lomo en salsa de cacahuate

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Para la salsa:

4 chiles pasilla remojados y sin venas
3 chiles guajillos remojados
3 chiles cascabel remojados y sin venas
1 taza de cacahuates tostados
¼ de cebolla
3 dientes de ajo
1 taza de caldo de pollo
¼ taza de aceite de canola
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de canola
400 gramos de lomo de cerdo limpio
1 ramita de romero
1/8 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta
1 taza de pimiento rojo en julianas
600 gramos de pasta corta
2 cucharadas de cacahuates tostados
4 cucharadas de queso parmesano rallado
1/8 cucharadita de pimienta
1 rama de romero

Procedimiento:

Cocina la pasta en abundante agua con sal como lo indica el paquete.  Cuando la pasta este al dente cuela  y reserva.

Para la salsa; muele en la licuadora la cebolla, ajo, los chiles cacahuates, aceite, el caldo de pollo, sal y pimienta. Corta el lomo en cubos medianos.

En un tazón mezcla los aceites, carne de cerdo, romero (sin el tallo), sal y pimienta. Mezcla perfectamente y coloca en un sartén muy caliente. Sellas la carne por ambos lados y agrega el pimiento rojo. Saltea y coloca la salsa encima. Cocina hasta que espese.

Una vez lista la carne sírvela sobre la pasta .caliente, agrega cacahuates tostados, queso parmesano, un poco de pimienta y decora con romero.

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Chile ancho relleno de lentejas

Chile ancho relleno de lentejas

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla picada
4 tomates rojos en cubos
½ taza de tocino de pavo en cubos
1 plátano macho frito y en cubos
1 taza de lentejas cocidas
4 chiles anchos grandes escalfados  y desvenados
½ taza de crema
2 hojas de epazote para decorar

Procedimiento:

Cocina las lentejas en agua con sal, un trozo de cebolla, una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando estén listas cuela y reserva.

Limpia los chiles y realiza un corte en la parte superior de cada uno.

En un sartén calienta el aceite de oliva, agrega la cebolla el tocino. Cuando estén dorados retira y ahí mismo coloca las lentejas, el tomate picado, sazona y mezcla con la cebolla y el tocino. Rellena los chiles y sirve con los plátanos fritos, crema y decora con hojas de epazote.

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Tortitas de carne en salsa verde con frijoles

Tortitas de carne en salsa verde con frijoles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Agua, la necesaria
600 gramos de falda de res
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Para la salsa:
10 tomates verdes lavados
2 chiles serranos
1 manojo de cilantro lavado
2 dientes de ajo
½ taza de caldo donde se cocinó la carne
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de aceite

Para las tortitas:

½ cebolla blanca rebanada fina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite para freír
1 cucharada de manteca de cerdo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile morita
1 hoja de aguacate
4 tazas de frijol bayo, sin caldo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Cilantro para decorar

Procedimiento:

En suficiente agua hirviendo cocina la carne con la cebolla, ajo, laurel, tomillo, sal y la pimienta. Una vez lista la carne retira del caldo, deja enfriar y deshebra finamente.

Para la salsa, licua todos los ingredientes, fríe y sazona.

Para las tortitas, en un recipiente profundo mezcla la carne con la cebolla, sazona con sal y pimienta, e incorpora la harina.

Bate las claras a punto de turrón y agrega poco a poco las yemas sin dejar de batir. Mezcla el huevo con la carne en forma envolvente.

En un sartén caliente coloca el aceite, con una cuchara saca una porción de la mezcla de carne, forma tortitas y fríe por ambos lados, retira y coloca sobre un papel absorbente.

Sirve las tortitas baña con la salsa y acompaña con frijoles.

Para los frijoles, en un comal caliente tuesta la hoja de aguacate y reserva.

En una olla de barro o cazuela calienta la manteca y acitrona la cebolla y el ajo, cuando empiecen a cambiar de color agrega los frijoles, el chile morita, la hoja de aguacate picada y rectifica sazón con sal y pimienta. Déjalos cocinar 5 minutos moviendo de vez en cuando.

Sirve en los platos de presentación porciones iguales de frijoles, luego las toritas, baña con la salsa y decora con cilantro.

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Corona de fideo con pollo

Corona de fideo con pollo

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de maíz
1 ½ paquetes de fideo corto

Salsa:

2 tazas de ciruelas pasas deshuesadas
1 diente de ajo
1 chile pasilla
1 chile ancho
1 chile guajillo
¼ de cebolla
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de orégano
1 ½ tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de sal
2 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 plátano macho maduro en rebanadas
6 cucharadas queso cotija, desmenuzado
1 chile guajillo, frito y en aros
1 aguacate en rebanadas

Procedimiento:

Desvena y remoja los chiles. Reserva.

Calienta el aceite en una olla, coloca el fideo  fríe hasta que tenga color dorado.

Par la salsa, coloca en la licuadora cebolla, ajo, los chiles, ciruelas pasas, puré de tomate, orégano y un poquito de caldo de pollo. Licua perfectamente.

Cubre el fideo con la salsa y el resto del caldo de pollo. Tapa y cocina hasta que se haya evaporado el agua.

En un sartén con aceite caliente fríe el plátano y pasa a papel absorbente.

Pasa el fideo ya cocinado a un molde de rosca y presiona, déjalo reposar antes de desmoldar. Coloca el pollo en el centro. Decora con queso, aros de chile guajillo y plátano macho picado y aguacate.

TIP: Para desmoldar coloca un plato encima del molde, voltea rápidamente y saldrá.

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Estofado de cola de res

Estofado de cola de res

Rendimiento 4 porciones

Ingredientes:

Agua la necesaria
1 cabeza de ajo
1 cebolla grande en trozos
2 kilos de cola de res en trozos
1 cucharadita de sal

Para la salsa:

3 chiles puya o guajillo limpios asados y remojados
5 chiles anchos limpios asados y remojados
3 dientes de ajo
¼ de cebolla
3 tazas de caldo de res
1 pizca de comino
1 taza de arroz
8 tortillas de maíz
1 aguacate maduro pero firme en rebanadas

Procedimiento:

Calienta el agua y pon a cocer la cola de res con la cabeza de ajo , la cebolla troceada y sal. Aproximadamente 1 hora o hasta que la carne se desprenda de los huesos. Cuela el caldo y desgrásalo. Reserva la cola y el caldo por separado.

Para la salsa: muele los chiles con los ajos, cebolla y un poco de agua, cuela y agrega la mitad del caldo donde se coció la cola de res y comino.

Calienta el resto del caldo agrega el arroz y deja hervir 15 min. Agrega la carne de la cola si  deseas sin los huesos, sal y deja hervir unos minutos más. Rectifica la sazón y sirve bien caliente en un plato hondo acompañado de tortillas y aguacate.

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Romeritos con tortitas de camarón

Romeritos con tortitas de camarón

Ingredientes:

2 kilos de romeritos limpios
1 cucharadita de sal
½ kilo de mole en pasta
¼ de camarón pacotilla
½ kilo de camarón seco grande
3 huevos
1 taza de puré de papa
½ cebolla picada
½ taza de pan molido
½ taza de harina
1 kilo de papita cambray

Procedimiento:

Cocina la papa previamente lavada en agua con sal y reserva.

Cocina los romeritos en agua con sal y los camarones pacotilla para darles más sabor. No deben de sobrecoserse pues después van a hervir con el mole. Una vez listos para la cocción en agua con hielo. Retira las cabezas de los camarones y hierve.

Muele los camarones hasta pulverizar, mezcla el polvo de camarón con el puré de papa, la cebolla y un poco de pan molido, forma tortitas pequeñas con esta mezcla, bate los huevos y pasa las tortitas por el huevo, luego por el pan y por ultimo al huevo y harina. Fríelas en aceite caliente y reserva.

Calienta el mole agregándole un poco del caldo donde hirvieron las cabezas de camarón y una vez listo agrega los romeritos y las papitas cocidas. Sirve con las tortitas de camarón.

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Albóndigas de momia

Albóndigas de momia

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Albóndigas:

400 gramos de carne molida de res
¼ cebolla picada
2 cucharadas de perejil picado
1 diente de ajo picado
1 huevo
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Salsa:

1 cucharada de aceite de oliva
4 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
3 tazas de puré de tomate
1 ramita de tomillo
1 cucharada de perejil
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
1 paquete de tallarines de 200 gramos cocido en agua con sal

Para los ojos:

1/3 de pieza de pimiento rojo en cubitos
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Procedimiento:

Para las albóndigas, mezcla en un tazón la carne molida, con el ajo, cebolla, perejil, huevo, tomillo, sal y pimienta. Integra perfectamente y forma bolas medianas para hacer unas albóndigas. Séllalas en una cazuela con el aceite caliente y reserva.

Para la salsa, en la misma cazuela donde sellaste las albóndigas calienta el aceite, saltea el ajo con la cebolla y deja que tomen un poco de color. Agrega el puré de tomate, tomillo y perejil. Permite que hierva y dale sabor con  la hoja de laurel, sal y pimienta.

Envuelve cada albóndiga con los tallarines de manera que parezcan vendajes y coloca 2 cubos de pimiento y dos alcaparras para formar los ojos. Calienta las albóndigas al vapor.Sirve sobre un espejo de salsa en un plato, coloca las albóndigas encima parecerán momias dentro de tu comida.

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Chilaquiles con carne de cerdo y chile pasilla

Chilaquiles con carne de cerdo y chile pasilla

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Salsa:

4 tomates saladet asados
1/3 cebolla asada
2 dientes de ajo asados
6 chiles pasilla asados y remojados
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de orégano
2 pimienta gordas

Agua

1 cucharadita de sal
1 cucharada aceite de oliva
1 kilo de lomo de cerdo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
12 nopales cambray
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
8 tazas de tortillas de maíz en triángulos
½ taza de queso panela rallado
½ cebolla morada en aros

Procedimiento:

Precalienta el horno a 200 °C.

Para la salsa, licua los tomates, cebolla, ajo y chiles. Agrega un poco de agua, vinagre, orégano, pimientas gordas y sal. Calienta una olla, coloca solo la mitad de la sala, agrega aceite de oliva y cocina hasta que la salsa haga ojitos.

Coloca las tortillas en una charola para horno y hornea hasta que doren.

En el resto de la salsa, marina el lomo de cerdo, colócalo en una charola para horno. Baña con la marinada, agrega orégano, sal y pimienta. Hornea a 180 °C hasta que la carne esté cocida.

Para los nopales, calienta el aceite en un sartén, fríe los nopales y espolvorea sal y pimienta.

Corta la carne en medallones no muy gruesos. Sirve sobre cada nopal las tortillas bañadas con la salsa, una rebanada o medallón del lomo de cerdo, queso panela rallado y decora con los aros de cebolla.

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Enchiladas verdes

Enchiladas verdes

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Salsa verde:
400 gramos de tomates verdes asados
2 dientes de ajo, asados
2 chiles serranos, asados
½ cebolla asada
1/3 taza de agua
1/3 taza de caldo de pollo
12 tortillas de maíz
1 paquete de queso panela en rebanadas
1 taza de frijoles negros colados
¼ taza de crema
¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Asa los tomates, junto con la cebolla, chiles serranos y ajos. Licua con el caldo de pollo, agua y sazona con sal.

En una sartén calienta las tortillas de maíz; pásalas a un plato y rellénalas con el queso panela. Dóblalas por la mitad; agrega los frijoles y báñalas con la salsa.

Nota: Si lo deseas, puedes espolvorear más queso panela rayado sobre las enchiladas. Listo!

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Huarache de nopal con costilla

Huarache de nopal con costilla

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
4 costillas de res delgadas con hueso
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
Salsa de soya al gusto
3 chiles serranos
4 nopales medianos
2 tazas de frijoles refritos
1 cebolla morada fileteada
Queso rallado
Hojas de cilantro
Salsa roja al gusto

Procedimiento:
Marina las costillas en aceite de oliva, con pimienta, sal y salsa de soya.

Haz una incisión horizontal en cada nopal y rellena con frijoles. Cierra con un palillo. Barniza con aceite, asa en plancha, parrilla o sartén. Espolvorea sal.

Posteriormente torea los chiles y saltea en un sartén junto con las cebollas. Agrega un poco de sal y cuando empiecen a dorar, retira del sartén. Asa en ese mismo sartén las costillas.

Coloca los nopales en el plato de presentación, encima pon una costilla en tiras, queso rallado, cebolla y chiles. Decora con hojas de cilantro y acompaña con tortillas.

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Enchiladas de surimi de cangrejo

Enchiladas de surimi de cangrejo

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Relleno:
8 barras de surimi de cangrejo
1/3 taza de cebolla morada picada finamente
2 chiles serranos, desvenados y picados finamente
1/3 taza de hojas de cilantro desinfectadas
Chile piquín al gusto
1 taza de queso crema a temperatura ambiente
2 tazas de crema

Salsa:
Aceite de oliva
1/3 taza de cebolla morada picada finamente
2 tazas de crema
1/3 taza de cilantro, desinfectado y picado
6 cucharadas de chile chipotle adobado
Agua, la necesaria
1 taza de queso crema a temperatura ambiente
1/16 cucharadita de sal
1/16 cucharadita de pimienta

Montaje:
12 tortillas de maíz
1 chile serrano desvenado y picado
1 cucharadita de pimienta
Páprika o pimentón al gusto
1/3 taza de hojas de cilantro desinfectadas para decorar

Procedimiento:
Pica el surimi de cangrejo, agrega, queso crema y mezcla bien. Agrega cebolla, cilantro, chiles, sal y pimienta y solamente incorpora al resto de los ingredientes. Reserva.

Salsa: Sofríe en aceite de oliva cebolla, agrega crema, cilantro, los chiles chipotles, queso crema, un chorrito de agua, sal, pimienta, mezcla perfectamente, licua y regresa al sartén.

Calienta las tortillas y rellena con la mezcla de surimi. Agrega la salsa de chipotle por encima, pimienta, páprika y decora con cilantro.

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