Pescado adobado en hoja de plátano

Pescado adobado en hoja de plátano

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Adobo:

1 diente de ajo
¼ cebolla blanca
3 chiles guajillo hervidos
3 chiles anchos hervidos
1 taza de vinagre blanco
1 cucharadita de pimienta
1 taza de aceite de oliva

Pescado:

¼ taza de aceite de oliva
2 plátanos machos
8 guayabas en rodajas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
4 cuadros de hoja de plátano grandes asadas
4 filetes de pescado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
6 hojas de epazote

Procedimiento:

Rebana los plátanos en láminas delgadas a lo largo y fríelos en un poco del aceite y sazona con sal y pimienta. Harz lo mismo con las guayabas y reserva.

Licua el ajo, cebolla, los chiles, vinagre y aceite. Hierve la salsa, sazona con pimienta y reserva.

Espolvorea sal y pimienta a los filetes de pescado y cocínalos en el mismo sartén donde freíste las frutas.

Colocar las hojas de plátano sobre una superficie plana y sobre cada una coloca el plátanos, guayabas, el pescado, cúbrelo con adobo y una hoja de epazote sobre cada una, ciérralo como si fuera un tamal de manera que no se salga el adobo y cuécelo en un sartén con un poco de agua o en una vaporera.

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Pescado con mango y leche de coco

Pescado con mango y leche de coco

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

5 mangos Manila, la pulpa
1 cucharada de jengibre rallado
3 cucharadas de echalote picado
2 cucharadas de cilantro picado con todo y tallos
1 cucharada de hojas de te de limón
1 chile habanero picado
½ cucharada de semillas de cilantro trituradas
¼ taza de leche de coco
1 lonja de extraviado de 1kg ½ aprox
4 cocos partidos por la mitad
2 cucharadas de aceite de oliva, opcional

Papas Cambray:

2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo fileteados
4 tazas de papas cambray cocidas con cáscara y sal
2 chiles morita, remojados y desvenados
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
3 cucharadas de perejil desinfectado y picado

Procedimiento:

Corta el pescado en cubos y reserva.

Coloca en un refractario la pulpa de mango y agrega el jengibre, mezcla con el echadote, cilantro, el té limón, el chile habanero, semillas de cilantro, la leche de coco y los cubos de pescado. Sirve en los cocos en porciones iguales y cocina directo al fuego hasta que el pescado esté cocido por fuera.

Si lo prefieres, calienta el aceite de oliva, agrega la mezcla y cocida hasta que el pescado esté cocido. Sirve en las mitades de coco.

Para las papas cambray: calienta el aceite en un sartén, saltea los ajos y cuando empiecen a dorar, agrega las papas. Pica los chiles y agrégalos al sartén. Sazona con sal y pimienta. Agrega el perejil picado.

Sirve los cocos acompañados de las papas cambray. O simplemente sírvelas como botana.

Si lo deseas puedes decorar con coco rallado encima y unas ramitas de cilantro.

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Filetes de pescado en salsa de jamaica

Filetes de pescado en salsa de jamaica

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Pescado:
4 filetes de pescado
½ taza de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 taza de nuez de la india

Salsa de jamaica:
3 cucharadas de cebollas cambray, rebanadas
1 diente de ajo
2 chiles de árbol seco
½ taza de flores de jamaica hidratadas en agua
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de azúcar morena
1 cucharada de agua
1 cucharadita de cilantro picado

Procedimiento:
Calienta el aceite en un sartén grande. Pasa los filetes de pescado por harina, cocina en el sartén y agrega sal y pimienta. Coloca a un lado las nueces de la india para que se tuesten y el pescado se impregne de sabor. Reserva ambos.
En el mismo sartén donde cocinaste el pescado, saltea la cebolla cambray, el ajo, los chiles, las flores de jamaica sazona con sal, añade el azúcar, una cucharada de agua y cocina hasta que reduzca una tercera parte para que espese.
Sirve los filetes, acompaña con las nueces, la salsa de jamaica y un poco de cilantro picado.

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Pasta con camarones

Pasta con camarones

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Para la pasta:
1 paquete de tallarines
4 litros de agua hirviendo con sal, pimienta, laurel y cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal

Para los camarones:
2 tazas de camarones medianos, sin caparazón y desvenados
Agua de cocción de la pasta

Para la salsa fría de tomate rojo:
1 cucharadita de aceite de oliva
4 tomates saladet, sin piel, ni semillas en cubos chicos
3 cucharadas de albahaca, picada
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta molida

Para el terminado:
1 taza de queso mozzarella rallado
1 brote de hierbas de olor para decorar

Procedimiento:
En una cacerola profunda con agua hirviendo cocina los tallarines por seis minutos. Después, sácalos del agua, añade la mantequilla y la sal; pásalos a una cacerola con tapa para terminar la cocción.

En el agua donde cocinaste los tallarines, cocina los camarones por dos minutos. Retira del agua y mezcla con la pasta.

Para la salsa de tomate: Calienta en un sartén el aceite de oliva; incorpora el tomate, la albahaca, sal y pimienta; cocina un par de minutos y añade la pasta. Sirve la pasta en el plato de presentación y espolvorea el queso rallado. Te encantará!

Nota: La pasta se terminará de cocer al dente mientras cocinas los camarones y preparas la salsa. Al conservar caliente la pasta, el queso se derretirá cuando sirvas la pasta. De esta forma ahorrarás no sólo tiempo, sino también gas.

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Huachinango a las hierbas y cítricos

Huachinango a las hierbas y cítricos

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
4 huachinangos chicos enteros; limpios de escamas y vísceras
1 naranja en rebanadas delgadas
2 limones en rebanadas delgadas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de eneldo fresco

Guarnición:
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
½ cebolla morada
1 paquete de vegetales congelados
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta

Procedimiento:
Corta los pescados por el centro. Espolvorea sal y pimienta por fuera y por dentro. Coloca rebanadas de naranja y limón dentro del pescado, agrega eneldo.

Ahora, envuelve los huanchinangos en papel aluminio, colócalos en un refractario con aceite de oliva y hornea por aproximadamente 8 minutos en horno precalentado a 180° C.

Para la guarnición: En un sartén calienta el aceite de oliva, derrite la mantequilla y añade la cebolla, los vegetales congelados; sazona con sal y pimienta. Sirve los huachinangos acompañados de los vegetales.

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Quesadillas de pescado

Quesadillas de pescado

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Para las quesadillas:
12 quesadillas de pescado
2 tazas de aceite de maíz para freír

Para la salsa de mango:
1 mango manila maduro, pero firme, en cubos
1 aguacate, en cubos
2 chiles serranos desvenados y en cubitos
1 cucharada de hojas de cilantro, desinfectado y picado
2 cucharadas de cebolla morada, en cubitos
1/3 taza de jugo de limón
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 ramita de hierbas de olor para decorar

Procedimiento:
En un tazón, combina el jugo de limón, cebolla, cilantro, sal, pimienta, chiles y mango. Después, mézclalos con cuidado.

En un sartén calienta el aceite y fríe las quesadillas. Una vez terminadas, absorbe el exceso de grasa con un papel absorbente.

Coloca las quesadillas en el plato de presentación. Acompáñalas con la salsa y decora con hierbas de olor.

Nota: El aguacate córtalo al final y agrega justo antes de servir, para que mantenga su agradable color y forma.

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Pescado con costra de tortilla

Pescado con costra de tortilla

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Para la costra:
14 tortillas de maíz
½ taza de adobo de chile chipotle

Para los filetes:
4 filetes de róbalo (de 180 gramos cada uno)
½ taza de harina
3 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1/3 taza de aceite de maíz para freír

Para la salsa de frijol:
1 taza de frijoles negros, cocidos con cebolla
¼ taza de adobo de chile chipotle
2 hojas de aguacate tostadas o fritas

Guarnición:
4 tazas de lechugas mixtas
1 taza de pimiento rojo, verde y amarillo
1 taza de tomates cherry

Procedimiento:
Barniza por ambos lados las tortillas con el adobo. Deja secar arriba del refrigerador o calienta en el comal a fuego lento, hasta quedar crujientes y deja que se enfríen.

Muele las tortillas en la licuadora poco a poco. Lava el pescado y seca muy bien. Pasa por la harina, después por el huevo, luego por la costra de tortilla y cubre perfectamente por ambos lados. Añade sal y pimienta. Fríe en aceite muy caliente; seca el exceso de grasa.

Para la salsa: licua los frijoles con el adobo y agrega las hojas de aguacate molidas. Calienta en el mismo sartén donde cocinaste el pescado.

Sirve las hojas de lechuga, los pimientos de colores, los tomates cherry y acompaña el pescado con esta ensalada y la salsa de frijoles.

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Pescado al horno con salsa verde

Pescado al horno con salsa verde

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
4 filetes de huachinango de 180 gramos c/u
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta

Salsa verde:
1 kilo de tomates verdes, lavados y en cuartos
½ taza de cilantro desinfectado
½ taza de agua
1 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
¼ taza de cebolla en cubos
2 chiles serranos
3 cucharadas de mayonesa

Guarnición:
1 tomate rojo, rebanado
1 cucharadita de aceite de oliva
1 manojo de perejil
1 chile serrano

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180° C.

Licua los tomates, cilantro, cebolla, sal, pimienta, chiles y un poco de agua.

En un tazón mezcla mayonesa y la salsa verde. Reserva.

En un refractario chico acomoda los filetes de pescado previamente espolvoreados con sal y pimienta. Vierte la salsa de mayonesa encima. Cubre con aluminio y hornea aproximadamente 20 minutos.

Acompaña con rebanadas de tomate rociados con aceite de oliva y decora con perejil y chile serrano partido por la mitad.

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Carpaccio de camarón

Carpaccio de camarón

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
12 camarones grandes
2 tazas de agua
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
1/3 taza de rabos de cebolla cambray picados
2 cucharadas jengibre picado
1 lata piñas en almíbar
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Salsa:
½ taza de jugo de naranja
½ limón, el jugo
Sal al gusto
1 zanahoria rallada
½ jicama rallada
3 chiles serranos toreados
1 cucharada de ajonjolí negro

Procedimiento:
Ralla la zanahoria y la jícama. Retira el almíbar de la piña y parte en triángulos las rebanadas.

Abre los camarones en mariposa, extiende sobre plástico adherible y aplana ligeramente.

Cocina ligeramente en agua hirviendo hasta que tomen un color un poco más blanco.

Calienta el aceite de ajonjolí, saltea los rabos de cebolla cambray, el jengibre, agrega las piñas y sazona con sal y pimienta.

Para la salsa mezcla perfectamente el jugo de naranja, con el jugo de limón y sal.

Coloca los camarones alrededor de un platón, sirve en el centro la zanahoria, la jícama, los chiles

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Rollos de sushi

Rollos de sushi

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Hojas nori
Soya Light

Arroz:
1 taza de arroz crudo para sushi
2 tazas de agua
1 cucharada de sake

Aderezo de Vinagre:
1 cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
¼ taza de vinagre de arroz

Rellenos de Lomo:
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
½ taza de jugo de naranja
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de chile de árbol seco
1 cucharada de ajonjolí blanco tostado
500 gramos de lomo de cerdo delgado
1 cucharadita de sal
Miel de abeja al gusto
3 rebanadas de piña fresca

Relleno de Atún:
100 gramos de atún fresco en rebanadas delgadas de 6 cms de largo
½ pepino pelado, sin semillas y en julianas de 6 cms de largo
1/3 taza de cebollín picado
1 aguacate maduro en rebanadas

Relleno de Cangrejo:
100 gramos de atún fresco en rebanadas delgadas de 6 cms de largo
6 barras de surimi o cangrejo
1 diente de ajo macho, rebanado en láminas, frito
3 cucharadas de pasta de wasabi
2 cucharadas de ajonjolí blanco
1 cucharada de aceite de ajonjolí
1 aguacate maduro en rebanadas

Procedimiento para el arroz:
Coloca el arroz en un tazón y cubre con agua fría. Mueve con la mano abierta. Reposa el arroz 10 a 15 segundos y escurre lentamente el agua. Repite el proceso dos veces. Recuerda no usar colador.

Coloca el arroz en una cacerola de fondo grueso de dos litros de capacidad, que tenga tapa. Agrega dos tazas de agua y deja remojar 30 minutos. Pasado ese tiempo, agrega el sake. Combina en un tazón vinagre, azúcar y sal. Remueve hasta disolver el azúcar. Hecho esto deja reservar a temperatura ambiente.

Tapa la cacerola y hierve lentamente a fuego medio. Al hervor, baja el fuego y cocina de 15 a 20 minutos. Posteriormente baja el fuego al mínimo y hierve cinco minutos más.

Sube la temperatura al máximo por siete segundos y apaga la estufa.

Deja reposar el arroz 15 minutos fuera de la estufa, sin abrir la cacerola.

Pasa con cuidado el arroz a una fuente de madera. Vierte lentamente el aderezo de vinagre sobre una espátula de madera moviéndola para que el aderezo humedezca todo el arroz caliente. Ahora, extiende con suavidad el arroz; mezcla y abanica el arroz. Cubre el arroz con una toalla húmeda y deja a temperatura ambiente.

Para el arroz con arrocera eléctrica:
Combina el vinagre, azúcar y sal en una cacerola pequeña sobre fuego bajo. Mueve hasta disolver el azúcar y retira del fuego, reserva y enfría.

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga limpia; escurre perfectamente. Coloca el arroz en una arrocera con las dos tazas de agua. Enciende la arrocera y cocina el arroz. Cuando esté cocido coloca en una charola para horno y rocía con la mezcla de vinagre.

Envuelve con cuidado el arroz con una espátula para incorporar el vinagre. No los mezcles para que no se haga engrudo. Extiende el arroz en papel para hornear y enfríalo con un abanico. El arroz debe tener aspecto brillante, ser ligeramente pegajoso y tener un buen equilibrio de sabor ácido y dulce. Mantén el arroz cubierto a temperatura ambiente hasta que estés lista para usarlo.

Para el relleno de Lomo:
En un tazón mezcla todos los ingredientes de la marinada. Marina el trozo de lomo de cerdo aproximadamente 15 minutos. Fríe el lomo en una sartén sin aceite al mismo tiempo que las piñas. Cocina hasta que la carne esté ligeramente rosa. Deja enfriar y corta el lomo de cerdo a lo largo, formando bastones de aproximadamente tres centímetros de grosor por lado.

Para el relleno de Atún y de Cangrejo:
Corta el surimi y el atún a lo largo, por la mitad y de nuevo a la mitad para obtener tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Reserva.

Para los rollos:
Mete el tapete de bambú en la bolsa de plástico y séllala con cinta adhesiva. Humedece las manos en un tazón de agua con vinagre, eliminando el exceso en una toalla húmeda. Extiende una taza de arroz sobre el tapete de bambú emparejándolo y dejando sin cubrir un área de 6 cm. aproximadamente.

Coloca sobre el arroz un trozo de lomo ya cocido, un trozo de piña. Levanta con los pulgares el extremo del tapete, deteniendo con los demás dedos el relleno. Enrolla hasta que el tapete toque el borde del arroz. Sella presionando el tapete.

Deja el tapete abierto sobre la mesa y acerca el rollo al extremo. Levanta de nuevo el tapete y vuelve a enrollar para cerrar el rollo y compactarlo.

Corta el rollo en 8 porciones iguales, limpiando el cuchillo en una toalla húmeda antes de cortar cada porción. Repite con el resto de los ingredientes.

Sirve con salsa de soya, láminas de ajo frito y jengibre encurtido.

Tip: Si deseas puedes preparar rollos con alga nori. Solo tienes que colocarla sobre el tapete antes del arroz.

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Pescado empanizado con huauzontles

Pescado empanizado con huauzontles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
1 yema de huevo
½ taza de agua
4 filetes de huachinango no muy delgados
1 cucharada de harina integral
2 tazas de flores de huauzontle ya cocidas en agua con sal
1 lata de frijoles refritos
1 plátano macho frito
¼ taza de aceite de canola

Salsa
6 jitomates maduros
¼ taza de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 chile de árbol asado
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva

Procedimiento:
Espolvorea los filetes con sal, pimienta y harina. Mezcla la yema de huevo con el agua y pasa los filetes de pescado por esta mezcla, después vacía los huauzontles en un plato plano o charola y cubre los filetes con los huauzontles.

Coloca el aceite en una sartén y cocina los filetes a temperatura media hasta que estén cocidos por los dos lados.

Para la salsa asa todos los ingredientes, sazona y licua ayudándote con un poco de caldo o agua. Baña los filetes con la salsa o haz un espejo en el plato. Acompaña con frijoles refritos y totopos de plátano frito.

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Pescado al curry

Pescado al curry

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo
1 cucharada de jengibre
1 manzana en rebanadas
2 cucharadas de polvo de curry
1 taza de leche de coco
Sal al gusto
Pimienta al gusto
½ taza de rabos de cebolla cambray
Aceite de oliva
1 pieza de queso panela
1 lonja de 1 ½ kilos de huachinango o robalo
1 taza de harina integral
Pimienta al gusto
6 cebollas de cambray en rodajas, con todo y rabos
Agua, la necesaria
¼ de taza de vino blanco
½ taza de rabos de cebolla cambray
½ taza de coco rallado
1 taza de jitomate picado

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180°C.

En una sartén con mantequilla derretida ve poniendo el ajo, el jengibre, las rebanadas de manzana y el polvo de curry. Deja dorar un poco, la leche de coco, sal y pimienta, posteriormente mezcla por un par de minutos, agrega los rabos de cebolla cambray y cocina.

Mientras en otra sartén mezcla mantequilla, aceite de oliva y saltea queso panela.

Cubre con harina integral el pescado y cocina en laa misma sartén donde salteaste el queso panela, agrega sal y pimienta, las cebollas cambray, un chorrito de agua, el vino blanco, la mezcla de curry, mezcla y tapa hasta terminar de cocinar.

Sirve el queso panela, el pescado y decora con rabos de cebolla cambray, coco rallado y jitomate en cubitos.

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Pescado estilo Andrés García

Pescado estilo Andrés García

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
3 cucharadas de orégano seco
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de sal de grano
4 filetes o postas de huachinango
½ taza de aceite de oliva
2/3 taza de perejil picado

Vegetales:
1 cebolla morada, en rebanadas
2 tazas de champiñones
1 pimiento morrón amarillo piel

Procedimiento:
Machaca perfectamente el orégano con un poco de aceite de oliva.

Muele en un mortero la sal de grano y coloca por ambos lados de cada filete de pescado, agrega un poco de aceite de oliva y el perejil picado.

Cocina en la plancha o sartén previamente engrasado, voltea frecuentemente para que la cocción sea uniforme.

Vegetales: Asa las rodajas de cebolla junto al pescado, haz lo mismo con los champiñones y el pimiento morrón.

Sirve el pescado acompañado de los vegetales.

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Tamal de pescado

Tamal de pescado

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
2 piezas de chorizo de pavo
4 hojas de plátano
1 lata de frijoles negros
4 filetes de pescado de aproximadamente 200 gramos cada uno
1 cebolla morada fileteada
Sal al gusto
1 cucharadita de aceite de oliva
Pimienta al gusto
½ taza de hojas de cilantro lavado

Salsa verde:
8 tomates verdes asados
½ cebolla asada
¼ de taza de caldo de pollo
½ taza de crema
Sal al gusto
Pimienta al gusto
½ cebolla morada en plumas
Hojas de cilantro para decorar

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180 °C.

Desmenuza el chorizo de pavo y dóralo en un sartén.

Remoja las hojas de plátano y sirve en cada una frijoles enteros, un filete de pescado, la cebolla, sal, un chorrito de aceite de oliva, pimienta, el chorizo de pavo ya dorado, hojas de cilantro, dobla en forma de tamal y cocina durante 9 ó 10 minutos.

Salsa verde: Asa los tomates y la cebolla. Licua con el caldo de pollo, la crema, sal y pimienta.

Cuando esté listo el pescado, retira del horno, abre la hoja de plátano, baña con la salsa y agrega un poco de cebolla morada en plumas. Decora con hojas de cilantro.

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Pescado a la sal

Pescado a la sal

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:
1 huachinango o robalo entero de 2 kg.
1 manojo de cilantro, limpio y desinfectado
1 pieza de jengibre en trozo
1 limón en cuartos
1 cucharada de mantequilla
3 a 4 kg. de sal gruesa (o sal marina)
Agua, la necesaria

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180° C.

Haz en una charola de horno profunda una cama de tres centímetros de espesor de sal gruesa. Con un atomizador moja la sal.

Lava el pescado y elimina las escamas que pudiera tener.

Coloca en el centro del pescado el cilantro, jengibre, limón, y mantequilla. Cierra y coloca el pescado sobre la sal y cubre con el resto de la misma, cuidando que no queden huecos. Rocía con agua.

Hornea aproximadamente 20 minutos por kg.

Retira del horno, quita la capa de sal, retira la carne y sirve. Si lo deseas puedes acompañar el pescado con ensalada de espinacas.

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