Camarones a la veracruzana

Camarones a la veracruzana

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de ajo picado
2 kilos camarones grandes o acamayas
1/8 cucharadita de pimienta
½ taza de vino blanco
3 tazas de tomate rojo picado
2 cucharadas de alcaparras enjuagadas
2 cucharadas de aceitunas escurridas y enjuagadas
½ taza de chiles chilacas
2 hojas de laurel
1 cucharadita
1/8 cucharadita de sal

Procedimiento:

Limpia los camarones, acamayas o langostinos y ábrelas con ayuda de una tijera por el estómago.

Fríelos ligeramente en el aceite con ajo el picado. Agrega el vino blanco cocina un par de minutos y reserva.

En ese aceite fríe el tomate rojo y cebolla. Agrega las alcaparras, aceitunas, chiles chilacas, laurel, pimienta y sal.  Regresa los camarones a la cacerola, agrega la pimienta, tapa y cocina alrededor de 5 minutos.

Sirve sobre hoja de plátano, agrega un chorrito de aceite de oliva y sal.

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Tinga de pollo con base de nopal

Tinga de pollo con base de nopal

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
6 nopales grandes
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
2 cucharadas aceite donde se marinaron los nopales
2 dientes de ajo picados
½ taza de cebolla morada fileteada
1 taza de puré de tomate
3 cucharadas de chile chipotle adobados (de lata)
2 cucharaditas de tomillo
2 medias pechugas de pollo, cocidas y deshebradas
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
1 aguacate maduro pero firme, en rebanadas
¼ taza de crema
¼ taza de queso panela rallado
1 cucharada de epazote desinfectado y picado
1 taza de tortillas en julianas, horneadas

Procedimiento:

Mezcla en un tazón el aceite de oliva, orégano, pimienta y sal. Baña los nopales y colócalos en un sartén o parrilla muy caliente. Espolvorea un poco de sal y pimienta. Reserva.

En un sartén coloca 2 cucharadas soperas del aceite donde marinaste los nopales, acitrona la cebolla y el ajo. Agrega el puré de tomate y cocina hasta que reduzca. Agrega el chile chipotle, el pollo, tomillo y cocina 3 minutos.

Incorpora el pollo y sazona con sal y pimienta. Rectifica sazón.

Coloca un nopal, encima la tinga, aguacate, crema, queso, epazote y crujientes de tortilla.

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Huachinango frito con salsa curry

Huachinango frito con salsa curry

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Salsa de Curry:

¼ cucharada de semilla de cilantro
1 raja de canela
1 clavo
2 cucharadas de jengibre picado
2 chiles de árbol seco
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1 cucharada de comino entero
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de ajo picado
½ taza de cebolla morada picada
1 taza de crema de coco
4 huachinangos pequeños de 300 gramos aprox. cada uno
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de sal
½ naranja
¾ taza de harina
4 dientes de ajo con todo y cascara
¾ de litro de aceite de canola
4 tazas de arroz jazmín
½ taza de tomates cherry partidos por la mitad
1 manojo de cilantro
1 chile de árbol seco

Procedimiento:

Lava bien los huachinangos y sécalos con toallas de papel.

En un molino de café o en el mortero, coloca las semilla de cilantro, canela, clavo, jengibre, chile, cúrcuma, comino y muele perfectamente.

Derrite la mantequilla en un sartén y coloca la cebolla, el ajo y saltea un par de minutos. Agrega las especias molidas, la crema de coco natural y mezcla perfectamente. Cocina a fuego bajo hasta obtener una textura un poco espesa.

Espolvorea los pescados con sal, pimienta y exprime un poco de jugo de naranja sobre cada uno. Cúbrelos con harina y reserva.

Calienta el aceite de canola y cuando este hirviendo, colca los dientes de ajo con todo y cáscara, fríe los pescaditos hasta que estén dorados. Pasa por papel absorbente y deja que enfríen un poco.

Sirve cada huachinango sobre una cama de arroz, baña con la salsa de curry y decora con cilantro y chile de árbol seco.

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Sincronizadas de arrachera

Sincronizadas de arrachera

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

1 pimiento rojo en julianas
1 pimiento amarillo en julianas
1 pimiento verde en julianas
½ cebolla morada en julianas
1 chile serrano desvenado, en julianas
2 cucharadas de aceite de oliva
¼ cucharadita de mostaza en polvo
2 arracheras de 180 gramos cada una
½ cucharadita de pimienta
1/8 cucharadita de sal
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de páprika o pimentón
12 tortillas de harina
1 rama de cilantro lavado y desinfectado
2 tazas de queso gruyere rallado
1 limón en cuartos

Procedimiento:

Mezcla en un tazón, los pimientos de colores en juliana, la cebolla morada, el chile serrano y agrega aceite de oliva.

Calienta un sartén y saltea los vegetales por unos minutos. Regresa al tazón, agrega la mostaza en polvo y mezcla perfectamente.

En un tazón coloca las arracheras, agrega pimienta, sal, ajo, aceite de oliva, páprika o pimentón y mezcla perfectamente. Cocina en sartén o plancha bien caliente.

Deja reposar 2 minutos y corta en fajitas.

Mezcla las fajitas de arrachera con los vegetales salteados y reserva.

Calienta las tortillas de harina y coloca sobre 6 tortillas una porción de las arracheras con los vegetales, agrega el queso rallado y unas hojas de cilantro. Tapa con el resto de las tortillas y calienta en el comal hasta derretir el queso.

Sirve acompañadas de limón.

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Botana de pescado al pastor

Botana de pescado al pastor

Rendimiento: 6 personas

Ingredientes:

Adobo:

8 chiles guajillo asados, desvenados y sin semillas
½ cebolla asada
4 dientes de ajo asados
3 tomates rojos asados
1 taza de jugo de naranja
½ barra de pasta de achiote
¼ taza de vinagre de manzana o blanco
2 clavos de olor
6 filetes de huachinango o robalo de 100 gramos cada uno
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
2 cucharadas aceite de oliva
½ lata piña en almíbar en rebanadas, escurridas
1 paquete de galletas saladas
1 ramita de cilantro lavada y desinfectada
1 limón en cuartos

Procedimiento:

Licua todos los ingredientes del adobo, debe quedar una mezcla espesa.

Espolvorea sal y pimienta sobre los pescados, agrega un poco de aceite de oliva sobre cada uno y barnízalos con la salsa.

Calienta la plancha o sartén y cocina los filetes de pescado del lado que los barnizaste, dales vuelta y barniza con el resto del adobo.

Coloca las rebanadas de piña en la parrilla y carameliza.

Corta en trozos el pescado y la piña en triángulos.

Sirve en porciones iguales un trozo de pescado, un triángulo de piña, decora con cilantro y acompaña con limón.

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Receta de Feijoada

Receta de Feijoada

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
½ cebolla
1 hoja de laurel
150 gramos de tocino en cubos gruesos
½ kilo de chorizo
400 gramos de lomo de cerdo o de res
3 patas de cerdo  limpias, precocidas
6 chuletas ahumadas en cubos
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de carne seca
½ taza de aguardiente o cachaza
350 gramos de frijoles negros cocidos, con caldo
½ taza de tomatitos cherry partidos por la mitad
1 cucharada de aceite
1 cucharada de ajo picado
3 tazas de acelgas, en juliana
¼ cucharadita de sal
6 tazas de arroz blanco previamente cocido
1 taza de albahaca picada
1/2 naranja en gajos

Procedimiento:

Cocina los frijoles con cebolla, ajo y laurel con mucha agua. Retíralos del fuego a medio cocer.

En una olla calienta el aceite, saltea la cebolla y el ajo hasta que cambien ligeramente de color. Agrega el tocino, el lomo, el chorizo en trozos, las chuletas, la patas (manitas) de cerdo, el laurel y la carne seca.

Cocina aproximadamente 5 minutos, agrega  el jugo de naranja, mezcla y cocina por un par de minutos más.  Incorpora el aguardiente, los frijoles y termina de cocinar tapado hasta y a fuego bajo hasta que los frijoles se ablanden.

Fríe en el aceite el ajo, las acelgas y sazona con sal. Cocina tapado alrededor de 5 minutos. Mezcla el arroz blanco por la albahaca y los gajos de naranja. Reserva.

Antes de servir la feijoada agrega los tomatitos cherry y mezcla. Sirve en cada plato una porción de arroz, una porción de acelgas y la feijoada.

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Arroz tricolor con mariscos

Arroz tricolor con mariscos

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Salsa verde:

2 chiles serranos asados y desvenados
4 tomates verdes asados
½ cebolla asada
1 diente de ajo asado
¼ taza de caldo de pollo
3 ramas de cilantro
1 cucharadita de sal

Salsa roja:

5 tomates guaje asados
¼ de cebolla asada
2 dientes de ajo asados
6 chiles cascabel asados
¼ taza de caldo de pollo
1 cucharadita de sal

Salsa blanca:

1 taza de caldo de pollo
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
3 cucharadas aceite de oliva
3 tazas de arroz
1 ¾  taza de salsa roja
1 ¾  taza de salsa verde
1 ¾  taza de salsa blanca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharaditas de sal
1 rama de cilantro

Para los mariscos:

½ kilo de pescado en cubos
12 camarones grandes pelados y limpios
1 cucharadita de jugo de limón amarillo
1 cucharadita de jugo de limón verde
1/8 cucharadita de orégano fresco
½ cebolla morada en fileteada
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita ralladura de limón amarillo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de aceite de oliva
1 caballito de mezcal
1 caballito de tequila

Procedimiento:

Salsa verde, muele los chiles perfectamente junto con el ajo y la cebolla, agrega caldo de pollo, cilantro y sazona con sal.

Salsa roja, licua los chiles con la cebolla, ajo, tomates rojos, caldo de pollo y sal.

Salsa blanca, licua el caldo de pollo con la cebolla cruda y el ajo. Sazona con sal.

Remoja el arroz en agua caliente durante 10 minutos. Escúrrelo muy bien y extiéndelo en una charola para dejarlo orear.

Calienta el aceite en tres diferentes ollas o cazuelas y cuando este caliente  agrega una taza de arroz a cada una, mezcla para dorar un poco.

Agrega a una de las ollas 1 taza ¾  de salsa verde y ¼ de taza de caldo de pollo, sal, mezcla y cocina hasta evaporar los líquidos. Repite lo mismo con la salsa roja y con la salsa blanca. A esta última agrega cilantro para dar un poco más de sabor.

Cuando se hayan evaporado los líquidos retira del fuego y mueve con un tenedor para que esponje el arroz.

Para los mariscos, en un tazón coloca el pescado y los camarones, agrega el jugo de los limones, orégano, cebolla, ajo, ralladura de limón y sazona con sal y pimienta. Mezcla perfectamente y reposa un par de minutos.

Calienta la mantequilla y el aceite en un sartén y saltea los mariscos. Agrega el tequila y el mezcal, voltea un poco el sartén para flamear los mariscos y cocina hasta evaporar los líquidos.

Sirve una cama de arroz verde, arroz rojo, arroz blanco y los mariscos encima.

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Tortitas de carne en salsa verde con frijoles

Tortitas de carne en salsa verde con frijoles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Agua, la necesaria
600 gramos de falda de res
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Para la salsa:
10 tomates verdes lavados
2 chiles serranos
1 manojo de cilantro lavado
2 dientes de ajo
½ taza de caldo donde se cocinó la carne
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de aceite

Para las tortitas:

½ cebolla blanca rebanada fina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite para freír
1 cucharada de manteca de cerdo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile morita
1 hoja de aguacate
4 tazas de frijol bayo, sin caldo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Cilantro para decorar

Procedimiento:

En suficiente agua hirviendo cocina la carne con la cebolla, ajo, laurel, tomillo, sal y la pimienta. Una vez lista la carne retira del caldo, deja enfriar y deshebra finamente.

Para la salsa, licua todos los ingredientes, fríe y sazona.

Para las tortitas, en un recipiente profundo mezcla la carne con la cebolla, sazona con sal y pimienta, e incorpora la harina.

Bate las claras a punto de turrón y agrega poco a poco las yemas sin dejar de batir. Mezcla el huevo con la carne en forma envolvente.

En un sartén caliente coloca el aceite, con una cuchara saca una porción de la mezcla de carne, forma tortitas y fríe por ambos lados, retira y coloca sobre un papel absorbente.

Sirve las tortitas baña con la salsa y acompaña con frijoles.

Para los frijoles, en un comal caliente tuesta la hoja de aguacate y reserva.

En una olla de barro o cazuela calienta la manteca y acitrona la cebolla y el ajo, cuando empiecen a cambiar de color agrega los frijoles, el chile morita, la hoja de aguacate picada y rectifica sazón con sal y pimienta. Déjalos cocinar 5 minutos moviendo de vez en cuando.

Sirve en los platos de presentación porciones iguales de frijoles, luego las toritas, baña con la salsa y decora con cilantro.

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Puré de elote amarillo

Puré de elote amarillo

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla
4 tazas granos de elote amarillo
½  cebolla morada picada
½ taza crema espesa
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal

Procedimiento:

En un sartén derrite la mantequilla, coloca los granos de elote, la cebolla, mezcla y saltea un par de minutos. Agrega crema, sal pimienta, mezcla y pasa a licuadora.

Licua burdo para obtener una textura muy espesa y regresa al sartén.

Cocina un par de minutos más.

Sirve con costillas de cerdo.

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Corona de fideo con pollo

Corona de fideo con pollo

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de maíz
1 ½ paquetes de fideo corto

Salsa:

2 tazas de ciruelas pasas deshuesadas
1 diente de ajo
1 chile pasilla
1 chile ancho
1 chile guajillo
¼ de cebolla
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de orégano
1 ½ tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de sal
2 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 plátano macho maduro en rebanadas
6 cucharadas queso cotija, desmenuzado
1 chile guajillo, frito y en aros
1 aguacate en rebanadas

Procedimiento:

Desvena y remoja los chiles. Reserva.

Calienta el aceite en una olla, coloca el fideo  fríe hasta que tenga color dorado.

Par la salsa, coloca en la licuadora cebolla, ajo, los chiles, ciruelas pasas, puré de tomate, orégano y un poquito de caldo de pollo. Licua perfectamente.

Cubre el fideo con la salsa y el resto del caldo de pollo. Tapa y cocina hasta que se haya evaporado el agua.

En un sartén con aceite caliente fríe el plátano y pasa a papel absorbente.

Pasa el fideo ya cocinado a un molde de rosca y presiona, déjalo reposar antes de desmoldar. Coloca el pollo en el centro. Decora con queso, aros de chile guajillo y plátano macho picado y aguacate.

TIP: Para desmoldar coloca un plato encima del molde, voltea rápidamente y saldrá.

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Rollos primavera rellenos de pollo

Rollos primavera rellenos de pollo

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de cebolla morada picada
2 cucharadas de adobo de chile chipotle
1/3 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de jengibre rallado
1 cucharada de cilantro picado
2 medias pechugas de pollo aplanadas
½ taza de jugo de mandarina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 huevo
12 láminas grandes de won ton
1 taza de queso crema a temperatura ambiente
1 aguacate en rebanadas
1 taza de aceite para freír

Procedimiento:

En un tazón mezcla el aceite, jugo de mandarina, ajos, jengibre, cebolla, adobo de chile chipotle, cilantro, sal y pimienta. Mezcla bien y marina ahí las pechugas de pollo.

Calienta bien la plancha, comal o sartén y asa las pechugas de pollo, deja reposar antes de cortarlas.

Coloca las láminas sobre una superficie plana,  coloca en el centro una rebanada de queso crema, una de aguacate y el pollo picado. Barniza las orillas con huevo, forma rollos y dobla las puntas hacia dentro, si es necesario unta un poco más de huevo para que peguen bien.  Fríe en el aceite muy caliente. Pasa a papel absorbente y sirve.

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Omelette de champiñones

Omelette de champiñones

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes:

Guarnición:

¼ de cebolla fileteada
2 rebanadas de tocino de pavo picadas
2 papas ralladas
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de sal
1 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadas aceite de canola

Relleno:

¼ de cebolla
6 champiñones rebanados
1 taza de espinaca fileteada
1 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadas aceite de canola
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de sal

Omelet:

3 huevos
¼ taza de leche
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de sal
1 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadas aceite de canola
1 aguacate maduro pero firme

Procedimiento:

Guarnición: en un tazón mezcla la cebolla tocino, las papas y sazona con sal y pimienta.

Caliente el aceite de oliva y de canola en un sartén, forma con la mezcla de las papas y fríe. Reserva.

Relleno: mezcla la cebolla fileteada con las espinacas y los champiñones. Calienta el sartén, agrega aceite y saltea la mezcla. Sazona con sal y pimienta. Reserva.

Mezcla los huevos con la leche, sal y pimienta. Procura batirlos bien.

Coloca los aceite s en un sartén y cuando este bien caliente agrega el huevo y ladea el sartén para que la mezcla se distribuya en el fondo por igual, espera a que se vea cocido de las orillas como 10 segundos y despega con una espátula de las orillas coloca en el centro el relleno y dobla como si fuera una quesadilla déjalo cocinar un poco mas y voltéalo para terminar de cocer del otro lado.

Sirve el Omelette acompañado de la papa.

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Rollo de pollo relleno de surimi

Rollo de pollo relleno de surimi

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Relleno:
½ taza de queso crema
1 taza de surimi de cangrejo picado
1 cucharada de cilantro lavado, desinfectado y picado
1 taza de cebolla morada picada
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
6 medias pechugas semi aplanadas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 chile de árbol seco picado
3 tazas de espinacas lavadas y desinfectadas, en tiras

Procedimiento:

Para el Relleno: mezcla en un tazón el surimi con el queso crema, agrega el cilantro, cebolla y sazona con sal y pimienta. Reserva.

Espolvorea sal y pimienta a las medias pechugas de pollo. Colócalas sobre una hoja de aluminio, cubre con parte de las espinacas y en un extremo coloca la sexta parte de la mezcla de surimi y queso. Enrolla y forma una especie de caramelo. Asa sobre un sartén hasta que el pollo esté sellado y quedé dorado por fuera. Agrega agua al sartén y cocina tapado hasta que los rollos estén cocidos. Aproximadamente 3 o 5 minutos por rollo. Enfría y retira el aluminio.

Puedes servir los rollos cortados por la mitad o en rodajas.

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Romeritos con tortitas de camarón

Romeritos con tortitas de camarón

Ingredientes:

2 kilos de romeritos limpios
1 cucharadita de sal
½ kilo de mole en pasta
¼ de camarón pacotilla
½ kilo de camarón seco grande
3 huevos
1 taza de puré de papa
½ cebolla picada
½ taza de pan molido
½ taza de harina
1 kilo de papita cambray

Procedimiento:

Cocina la papa previamente lavada en agua con sal y reserva.

Cocina los romeritos en agua con sal y los camarones pacotilla para darles más sabor. No deben de sobrecoserse pues después van a hervir con el mole. Una vez listos para la cocción en agua con hielo. Retira las cabezas de los camarones y hierve.

Muele los camarones hasta pulverizar, mezcla el polvo de camarón con el puré de papa, la cebolla y un poco de pan molido, forma tortitas pequeñas con esta mezcla, bate los huevos y pasa las tortitas por el huevo, luego por el pan y por ultimo al huevo y harina. Fríelas en aceite caliente y reserva.

Calienta el mole agregándole un poco del caldo donde hirvieron las cabezas de camarón y una vez listo agrega los romeritos y las papitas cocidas. Sirve con las tortitas de camarón.

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Cuernitos rellenos de manzana con canela

Cuernitos rellenos de manzana con canela

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
2 cucharaditas de mantequilla
1 cucharadita de jengibre rallado
2 manzanas  rojas con todo y cáscara en rodajas
2 cucharaditas de azúcar
4 cuernos grandes
1 cucharadita de canela molida
1 ramita de tomillo
1 limón en rodajas para decorar

Procedimiento:

Después de rebanar  las manzanas muy delgadas con ayuda de una mandolina. Colócalas en agua con limón para que no se oxiden.

Coloca un sartén con la mantequilla y saltea las manzanas con el azúcar.

Parte los cuernos por la mitad con ayuda de un cuchillo de sierra.

Una vez listas las manzanas ve acomodando en los cuernitos en proporciones iguales, espolvorea canela, tomillo, cubre cada cuerno con su tapa y decora con rodajas de limón.

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